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        焙烤食品的种类很多,以面粉、淀粉、白砂糖、鸡蛋、食用油、奶粉、疏松剂等为原料,采用打面、分割、成型、烘烤、冷却、包装等工艺而成。因口味良好、品种多样、营养丰富,深受消费者喜爱,产销量巨大。
        但焙烤食品的生产厂家众多,生产条件和技术力量参差不齐,所生产的产品质量也是良莠不齐,不少焙烤食品存在菌落超标、保质期偏短的问题,既影响食品安全,又会增加消费者的心理恐慌。
面对频繁发生的焙烤食品菌落总数超标的问题,食品企业该如何应对呢?
       专业开发食品保质期延长技术的上海康久消毒技术有限公司的工程师周立法先生认为,要杜绝焙烤食品的菌落超标问题,应从多方面入手。例如,采用先进的动态消毒机,就可有效预防熟区车间空气中的细菌对食品的二次污染,从而避免微生物超标问题,有利于延长焙烤食品保质期。
焙烤食品的种类很多,常见的有面包、蛋糕、饼干、香蕉片、地瓜干、蛋黄派、蛋卷、月饼、米饼、脆饼、麻花、锅巴等。不同焙烤食品的配料和工艺不同,本文以红枣蛋糕为例,简述蛋糕的生产工艺和生产要点。
红枣蛋糕是在普通蛋糕的基础上,配上红枣,采用蛋糕生产工艺加工而成的一种焙烤食品。生产红枣蛋糕的配料:面粉、鸡蛋、牛奶、白砂糖、色拉油、红枣、乳化稳定剂等。
红枣蛋糕的生产要点如下——
1.将白砂糖、牛奶、乳化稳定剂放在打蛋机中,搅打均匀。接着加入色拉油,搅拌均匀。
2.用双核臭氧水清洗鸡蛋外壳,将鸡蛋打碎,将鸡蛋液加入上述物料中,继续搅拌均匀。
3.选择外观整齐、无虫害、无异味的新鲜红枣或干红枣,作为红枣蛋糕的加工原料。
4.将红枣清洗干净,去掉枣梗、枣皮和枣核,之后,放在蒸汽中蒸软。
5.将蒸软的红枣放入绞肉机中绞烂,可制得红枣泥。
6.将红枣泥放入上述第2步的物料中,搅拌均匀。
7.将面粉放入上一步的物料中,继续搅拌均匀,可得蛋糕糊。
8.将蛋糕模具清洗干净、干燥,接着在模具内壁涂上一层色拉油,以便烘烤后的蛋糕顺利脱模。
9.将蛋糕糊灌注到蛋糕模具中,糊料不能灌得太满,也不能灌得太浅。
10.将装有蛋糕糊的模具放入烤箱中,选用合适的温度和时间,进行烘烤,烤熟之后,即可制得营养美味的红枣蛋糕。
11.将红枣蛋糕送入冷却车间,进行冷却。
12.采用复合食品包装袋,对红枣蛋糕进行包装、封口。包装袋应符合食品包装安全标准,并有良好的密封性能。
13.按照相关食品安全标准,对红枣蛋糕进行检测。经检验合格的产品,可作为成品,入库保存、对外销售。

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